Paella con D.O. (Denominación de origen)

En este mundo la normalización brilla por su ausencia, para objetos cotidianos, como una hoja de papel, un archivo o una bujía, debemos especificar el tamaño y calidad del mismo, el tamaño y temperatura de su electrodo, el programa y versión con la que fue concebido y quien la inventó, o dicho de otro modo, quién cobra cada vez que algún otro hace uso de tal o cual elemento.

Las denominaciones de origen nos fueron vendidas como signo de calidad y originalidad, cuando en realidad escondían, a la par que reglamentaciones de sanidad muy recomendables, soluciones organizativas de ciertos negocios agrarios. Así nos podemos tomar un vino con D.O. de una zona, aunque haya sido elaborado con uvas de otra, pero que permita venderlo a un determinado precio. Yo estoy asustado con la promoción del jamón serrano, y conocer como mucho del jamón que consumimos en España se elabora en otros lares, como Rumanía. La D.O. al final se desvirtúa de esta forma, pero hay quien se empeña en especializar lo cotidiano, algún interés tendrá.

Para terminar con esta crítica hacia las etiquetas y la necesidad humana de etiquetarlo todo, en mi tierra hace poco tiempo han decidido declarar la Paella Valenciana con Denominación de Origen...¡OLÉ!

Seguro que muchos de los que nos leen han comido paella, y las habrán comido buenas y malas, dentro y fuera de Valencia, y con los más variados ingredientes. Así se entiende que desde asociaciones de cocineros y restauradores valencianos hayan puesto el grito en el cielo al no haber tenido en cuenta las distintas versiones que de la paella existen, y que además permiten disfrutar de un plato sencillo preparado de formas parecidas que dan ciertos matices muy interesantes e invitan a recorrer el territorio en busca de tal o cual receta o ingrediente y así probar el sabor que le da al arroz..

Yo tengo la suerte de haber aprendido a hacerla de pequeño, antes de emigrar. Con una receta que me enseñó mi madre y que me trasladó de mi abuela. A ella no se quién se la enseñó, pero tanto mi madre como mi abuela Carmen hacían  unas paellas de rechupete, y esta entrada va dedicada a ellas pues se trata del legado de la receta y de la forma de hacer la paella, a mi hija. Menuda le he hecho, pues ahora cuando aprenda le tocará hacer paellas allá donde vaya, sobretodo si le salen bien como esta que ha hecho.

Aviso a navegantes: No acepto responsabilidades de ningún tipo sobre la originalidad o no de la receta o ingredientes, así me lo enseñaron, donde haya yo innovado lo avisaré, indicando a su vez la instrucción inicial.

Por otra parte aseguro que el plato que salga de aquí estará bueno, muy bueno y que el que lo pruebe repetirá. Lo demás lo dejo al albedrío de los cocineros, probad y comed y así probaremos cosas ricas y nuevas.

Ingredientes para 6 personas:

-1 Pollo cortado a trocitos, como para prepararlo al ajillo
-1 Conejo preparado de igual forma.
-Aceite, de oliva
-Pimentón dulce, 1 cucharadita
-Tomate triturado, 400 gr
-1 kg de verdura de paella: bachoqueta, ferraura y garrofón (luego lo traduzco)
-3 litros de agua para 1 kg de arroz
-Colorante alimentario,azafrán
-Unas ramitas de romero
-Sal

Comenzamos nivelando muy bien la paella, aquí en Madrid le llaman paellera, a la sartén ancha y plana donde de prepara el plato. Lo más común es hacerla en una de hierro, pero este se oxida y tiene un mal guardar, así que en casa tenemos una esmaltada que también sirve, aunque originalmente me insistieron que hacerlo así era faltar a la D.O. familiar.
Calentamos el aceite y ponemos a freir el pollo y el conejo, todo saldrá más rico si lo hacemos despacio. La carne debe estar salada, aunque el punto de sal es muy personal y yo suelo echar poca, o nada, ya que el caldo que añadiremos posteriormente ya lleva sal.

Le vamos dando vueltas para que quede bien tostadito, cuanto mejor se haga la carne, más sabro dejará en el arroz después.

 

Seguimos con el sofrito tostando un poco el pimentón.

Y antes de que se nos queme, lo que daría cierto sabor amargo añadimos el tomate, en principio me enseñaron a añadir menos pimentón, pero yo he notado que así sale más rico, aunque si echo dos cucharadas el plato repite o da cierto ardor de estómago,

Y a seguir removiendo para que tomate, y carne se intercambien los sabores

Vamos con la verdura, yo no tengo la suerte de tener una huerta con estos ingredientes así que hago uso de los ultra congelados, no es lo mismo y sale muuucho más rico usando verdura fresca.
Usamos judía verde, judías o ferraura y garrofón, una especie de judión, aunque ni son judías blancas ni son judiones, son muy mantecosos y de piel fina y blanda.

Y también le daremos unas vueltas, junto con la carne y el sofrito. Yo este día añadí unas alcachofas, pues el sabor dulce de estas me gusta mucho en el arroz, y es posible que deje este de cierto color verde, aunque esto solo pasa a veces.

Nos llega el momento de añadir al agua, como vamos a dejar cociendo la carne y la verdura, conseguiremos que el caldo resultante tenga el sabor de los ingredientes y e arroz tome dicho sabor. Sea por la calidad del agua más blanda de Madrid, por la verdura congelada o vaya usted a saber, si añadimos caldo de pollo el sabor es mucho más rico, y hay quien nos hace el trabajo.

La cantidad de caldo debe estar en consonancia con la cantidad de arroz que queremos preparar, habitualmente, se usa el doble de caldo para hervir un arroz y que este quede hecho pero sin caldo. Al ser la paella un evaporador fenomenal, necesitamos contar el caldo por 3, y esto me lo enseñó mi amigo Fernando, ya que yo usaba un método distinto que luego explicaré.
Para saber una vez esté hecho el caldo, cuándo debemos añadir el arroz, tenemos que tomar referencias, y estas son los remaches de las asas de la paella.

Aquí hemos añadido tres litros de caldo, y el nivel del mismo es..

Justo por debajo de los remaches, esta es la medida que se debe usar para esta paella, paellera o caldero, así saldrá el arroz con un grosor o fondo adecuado, ni muy fino, ni muy grueso y estará bien cocido tanto en superficie como al fondo, dejando cierto arroz tostado o socarràt
Seguimos añadiendo caldo, yo añadí agua a partir de aquí y hasta la parte superior de los remaches.

Y dejamos cocer el caldo, para que los jugos y sabores se mezclen, a fuego medio siempre, no nos interesa un hervor rápido.

Mientras el caldo se hace nos vamos a buscar el romero, que estratégicamente tenemos plantado en la entrada de casa, no podemos negar el origen latino y en tiempos de Roma se plantaban estos matorrales en las entradas de casa tanto por su perfume como para dar la bienvenida a los visitantes, Dioses y riquezas.

También sería el momento de recolectar uno o dos limones, pero estos no se dan bien en el clima frío de Madrid, pese a todo el árbol lo intenta y aún en pleno Noviembre da flor e incluso comienza a alimentar sus frutos, que en nada caerán al suelo y nos quedaremos sin producción.

Esperamos hasta que el caldo esté al nivel que dejamos grabado en la memoria, justo por debajo de los remaches, y aún así probamos la verdura a ver si le falta cocción, para lo que añadiríamos de nuevo agua para que cociera más tiempo, y nos preparamos el arroz que vamos a añadir en forma de caballón, o montón longitudinal a un diámetro de la paella, y esa es la medida del caldo, sin haber medido antes los litros ni haber tomado referencias de remaches.

Y es el momento de añadirle el colorante...también del azafrán, se nota el origen de esta empresa, eh!?

Repartimos el arroz por toda la paella de forma homogénea, así como los trozos de carne y verdura.

Y tomamos nota de la hora, el arroz ardará de 12 a 15 minutos en hacerse.

Mantendremos un fuego medio, para permitirle al arroz que se cueza bien sin abrirse por el exceso de calor. Adornamos la paella con las ramitas de romero, e inmediatamente el aroma del mismo nos empieza a abrir el apetito, momento que se puede aprovechar para ir poniendo la mesa.

 Importante mantener el fuego medio...

Y al poco rato...

El arroz está prácticamente hecho, he visto que en cuanto empieza a oler a arroz tostado es el momento de apagar el fuego, así tendremos una pequeña capa de arroz tostado y crujiente, pero no una gruesa de arroz amargo y carbonizado.

Con el caldo restante, será suficiente para que con el calor que queda en la paella se acabe de absorber y quede perfecto para comer. El truco está en dejarlo reposar de 10 a 15 minutos, se que es difícil dejar esperar el plato con lo rico que huele, pero es mejor así.

Solo me queda darle la enhorabuena a la cocinera, que se esforzó en dejar el plato rico y bonito. Felicidades.

¡Que aproveche!

El Museo del tren

Las máquinas de tren han sido siempre algo especial para mi, ya de pequeño, jugaba en el parque de Viveros en Valencia, donde había una locomotora, imaginando viajes sobre railes. Más tarde he admirado los distintos museos que he visitado en España y en el extranjero, pero aunque en todos tienen maquetas y elementos ferroviarios muy curiosos, lo que más me atraen siempre son las máquinas, y resulta que en el pueblo donde vivo hay una y bien bonita. Gracias a amigos nos han dado una visita guiada, que hemos disfrutado más los mayores que los pequeños, y este museo aunque pequeño, merece una visita.

Pero lo primero antes de subir al tren es sacar un billete, que nos imprimen en esta máquina de época, con un ida y vuelta o uno de niño para los más pequeños.

Y los primeros que nos dan la bienvenida con los uniformes de entonces son estas dos figuras, ataviados con los elementos necesarios en las estaciones o a bordo.

Y acompañándoles hay un montón de vitrinas llenas de otros elementos curiosos, como esta con las distintas gorras, faroles, quinqués.

O estos paneles indicadores de la posición de los trenes o de la dirección de los desvíos en las vías.

Herramientas de medición...

Una dinamométrica de tren....muy grande

Los tornillos que sujetan las vias, o las trompetillas de aviso

Faroles más antiguos...de carburo

Una bomba de inyección de gasoil de las máquinas más modernas o de las modificaciones de las más antiguas que se transformaron del vapor de agua y el carbón al gasóleo.

Y lo que nunca debe faltar en empresas serias con vidas entre manos, un manual de calidad. Lo que daría por leer ese libro.

 Otras curiosidades son los crampones para subir a los postes de madera

O estos otros para los postes de carril

...Estos empalmes para arreglar cables...

O este taladro manual..

, frente a este otro mecánico...

...que acoplado a la misma via hace el trabajo de forma perfectamente perpendicular y muy cerca del suelo.

La sorpresa más agradable para los niños, son las maquetas de tren en distintos dioramas que se encuentran en el piso superior, una preciosidad y un trabajo excepcional, manejado a la perfección por otro ferroviario.

 Y en sus paredes imágenes de otra época, donde algunos de los que hoy nos enseñan este museo aparecen jóvenes y lozanos.

 D.Pablo Rubio, que dentro de poco cumplirá los 90 y que estuvo trabajando en las instalaciones de Las Matas arreglando y preparando trenes.
Como los que aparecen en las fotos siguientes

 

Ya fuera del edificio nos encaminamos a la locomotora de vapor MIKADO 141-2240
 

Algunos datos de ella, como sus 175 Tm de peso, 23 metros de larga, capacidad para 56000 litros de agua y 25 toneladas de carbón, pero tiene unos detalles que pasan desapercibidos a aquellos que como yo desconocen el funcionamiento de estas máquinas.

Como estos conductos arenadores que cuando las vias están mojadas o heladas añaden arena para aumentar el rozamiento y la tracción de las ruedas.

O el magnífico sistema de bielas que transmiten la tracción de la máquina de vapor.

De las zapatas de freno, o de los contrapesos de las ruedas para el suave funcionamiento de la máquina.

Otra cosa que me llamó la atención es la placa identificativa de la propiedad de la máquina, del nombre de la empresa, que en 1955 recibía en Bilbao dicha maquinaria.

Nos contaba D.Pablo una anécdota del Conde de Zaragoza, que asistía al desembarco de las máquinas y que asombrado por el pequeño tamaño de estas acabó por compararlas con un chaleco, que por entonces era una prenda muy usada debajo del traje. Y con ese nombre de "chaleco" se conocía a estas máquinas de tamaño "reducido". No quiero imaginar como serían las grandes.

 Ya en la cabina uno se traslada a aquellos años, al olor y el calor del carbón, ayudado por los pitidos que aún da la máquina ayudada de un compresor auxiliar y al sonido que fielmente reproduce un sistema de altavoces con el típico "chu-cu-chú" de las máquinas de tren.
D.Pablo empieza a enseñarnos las funciones de algunos de los mandos de la cabina.

Como el nivel de agua visible en este tubo, un sistema infalible y sin necesidad de energía auxiliar.

 Con esta pequeña ventanilla es difícil ver lo que tenemos delante.

 Y esta caldera hace que todo tome vida,...más madera!!!!...

Mientras nos explica la utilización de las palancas para usar el arenador

 

O el cambio de sentido de la máquina mediante esta rueda

 Y vemos los distintos instrumentos repartidos de forma poco ergonómica. Sorprende la velocidad que alcanzaba la máquina, 90km/h.

 Y de nuevo fuera de la máquina el detalle de la suspensión... dura sin duda

Antes de comenzar el viaje, usaremos esta bomba para subir el agua al depósito...

 

Con la aguadora llenaremos el depósito de agua...

Y para que nadie se quede en tierra tocaremos la campana y recordaremos aquello de...

¡¡Viajeros al treeeeeennn!!!

Astur connection

Hola de nuevo, tras los calores del verano volvemos con nuevas entradas. Dado que la actividad motera se limitará a pequeñas reparaciones y mantenimiento a partir de ahora...

Já, no me lo creo ni yo, pero hace tiempo que quería añadir nuevos tipos de entrada que a algunos os parecerán interesantes, pues tienen que ver con el yantar.

Como primera receta y aprovechando la conexión del Paraíso, hoy hemos hcho nuestra primera fabada asturiana. Como en los programas de cocina, empezaremos con los ingredientes, como si fuera para cuatro personas, pero que coman bien, eh!!??

-500 gr de fabes. Que sean de buena calidad que te las has de comer tú.
-Compango, o acompañamiento de las fabes compuesto por:
-Dos trozos de panceta, lacón gruesos
-Dos chorizos, de los de comer
-Dos morcillas, aquí debo hacer una apreciación sobre el mundo de la morcilla, a lo largo y ancho de nuestra geografía encontramos muchos tipos de morcilla, de cebolla, de arroz, dulce, picante, etc. Esta es la morcilla asturiana, algo más fuerte de sabor y de piel más recia que las habituales de mi tierra que solo con pasar por la sartén se quedan sin piel y se dehacen para que sea más fácil hacerse un bocadillo.... Otro dia explicaré la técnica depurada del blanco y negro, otra exquisitez.

-Una cebolla
-Dos hojitas de laurel.
-Una ramita de perejil.
-Una pizca de azafrán.


Tan importante es contar con buenos ingredientes, como con tiempo suficiente para cocinarlos, no es este un plato que se prepare en una hora, ni en dos. Debemos planearlo con tiempo suficiente como para que nos de tiempo a poner en remojo las fabes, cosa que debemos hacer con agua fria abundante y la noche anterior a cocinarlas, el tamaño aumentará considerablemente, así que sed generosos tanto en el recipiente como en el agua que añadís para que la faba se hidrate e hinche. Igualmente y para que suelte parte de la sal que contiene pondremos aparte en otro recipiente los trozos de lacón a remojo, cosa que agradeceremos en el punto de sal final.

Con la boca ya hecha agua hay que esperar toda la noche antes de seguir con el placer de la cocina.

Al día siguiente con tiempo y temprano por la mañana comenzaremos la elaboración, con todo añadido en frio. La olla donde se cocine debe ser medianamente ancha, pero grande, porque esto ocupa bastante, de hecho he tenido que hacer un par de pruebas hasta dar con el puchero adecuado.

Añadimos todos los ingredientes desechando el agua del desalado y el remojo y cubrimos el conjunto con agua fría, conviene no pasarse añadiendo agua o quedará un caldo muy "sosín", durante la cocción podemos añadir agua fría si vemos que se va a quedar sin caldo.

 

El ritmo de cocinado es lento, hay que dejar que todos los jugos  del compango den sabor a las fabes. mientras estas se mantienen enteras y finalmente quedan como la mantequilla, suaves y ricas.

Y el tiempo variable, hay que ir probando, este sacrificio que lo haga el cocinero, hasta que notemos las fabes blanditas y a nuestro gusto. Si hay que remover el guiso, nunca con cuchara para no dañarlas, solo moviendo la olla.

Tras una hora de cocción lenta...

Tras dos...

Finalmente separar el compango y cortarlo a cachitos hará más fácil servir el plato, sobretodo si hay niños, que hoy han dado buena cuenta de las fabes, del compango y si nos descuidamos hasta de...

El néctar embotellado en verde que abunda por aquellas tierras del norte.

Así que un plato para disfrutar, dejando algo para mañana, jejejeje.

Y la sidrina bien escanciada eh!?, nada de vertida en el vaso, que se bata bien.

Aquí os dejo mientras me relamo y os deseo felices platos, aunque a veces sea lejos de tus amigos y familia con los que duele no poder compartir estos manjares.

Hasta la próxima!!